Lunedi, 17 Dicembre, 2018

La crosta del pane accelera l'invecchiamento delle cellule?

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Moreno Priola | 28 Settembre, 2018, 12:52

In altri termini, soprattutto la crosta di uno degli alimenti più presenti sulle tavole di tutto il mondo, il pane può velocizzare l'invecchiamento delle cellule. Tutta colpa della reazione di Maillard, che prende questo nome proprio dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 °C.

Ad aver scoperto questo tallone di Achille del pane è stato il CREA (Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria) dopo uno studio pubblicato sul Journal of Cereal Science.

Fabio Nobili, ricercatore del Crea, vuole comunque precisare: "Il pane non è un alimento da evitare".

A finire sul banco degli imputati è in particolar modo l'acrilamide, una sostanza che comincia a svilupparsi già a 120° centigradi. È il motivo per cui andrebbero evitati sia le parti "bruciacchiate" del pane che il consumo frequente di fritture, ad esempio di patatine e cibi impanati.

Occhio alla crosta di pane: velocizza l'invecchiamento delle cellule. Significa che dai test condotti su mollica e crosta è emerso, "su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino 'poco gradito' i prodotti risultati da questa cottura". Alla domanda risponde ancora il ricercatore del CREA: "No. L'importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell'alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo". E' la conoscenza del percorso della filiera di produzione e l'origine delle materie prime ad assicurare la qualità elevata e sicura del pane.

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